ایران مرجع پارسی بلاگ

اصول کلی نگهداری مواد غذایی

با شناسایی عوامل فساد، تدابیری که برای حذف و کنترل آن ها به کار گرفته می شود می تواند سبب

نگهداری یا تاخیر در فساد مواد غذایی شود، در ای ن جا به طور فهرست وار به مهمترین شیوه های نگهداری موادغذایی اشاره می کنیم.

1  استفاده از سرما

4 درجه - سرما، سبب کُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و آنزیم ها می شود سرمای حدود 5

بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی (دمای یخچال های خانگی حداکثر تا 10 درج ه بالای صفر قابل قبول است لیکن دمای نهایی یخچال نباید از 5 درجه بیشتر باشد ) برای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر، مثلا در فریزرهای خانگی (دمای 18 درجه زیر صفر، دمای سردخانه های زیر صفری است که برای نگهداری چند ماهه گوشت و مواد غذایی منجمد بک ار می رود . معمولا انجماد لاشه در سرمای حدود 40 درجه زیر صفر و در تونل های خاص به سرعت انجام می شود و سپس به سردخانه های حدود 18 درجه منتقل می گردد ) برای نگهداری طولانی تر (حدود 6 ماه تا یک سال) بکار گرفته می شود.انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به س رعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی به طورهمزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود بعکس در هنگام خارج کردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال یا دمای محیط قرار داد تا به آرامی از انجماد خارج شود (آب داخل سلولی و خارج سلولی تقریبا همزمان از انجماد خارج شود).

2  کنسرواسیون

با توجه به این که محتویات داخل قوطی کنسرو در حرارت 120 درجه سانتیگراد و تحت 5 اتمسفر فشار

به مدت 20 دقیقه از باکتری ها و اسپور آن ها عاری خواهد شد و نظر باینکه قوطی سالم کنسرو امکان نفوذ مجددعوامل فس اد را غیرممکن می سازد لذا محتوای داخل قوطی های کنسرو بدون نیاز به شیوه های دیگر نگهداری (مثلا استفاده از سرما ) قابل نگهداری خواهد بود . احتیاطا با توجه به امکان ناکافی بودن حرارت استریلیزاسیون دربرخی قوطی های کنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور کلوستریدیوم بو تولینوم، توصیه می شود قوطی کنسرو را قبل از باز کردن مدت 20 دقیقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتولیسم در کمتر از مدت 20 دقیقه جوشیدن، از بین می رود).ضربه دیدن قوطی ها به هنگام حمل و نقل، خطر ایجاد منافذ ریز و فساد محتوای قوطی ها را به دنبال دارد. همچنین باد کردن سر و ته قوطی، نشانه فعالیت های باکتریایی در قوطی و غیر قابل مصرف بودن آن است.

3  خشک کردن

خشک کردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است که با حذف آب مانع

فعالیت های بیولوژیک و آنزیماتیک برای فساد مواد غذایی می گردد . توصیه می شود به هنگام خشک کردن

2 دقیقه در آب داغ 85 تا 90 درجه - سبزی ها، ابتدا آن ها را به مدت 1 دقیقه در بخار 100 درجه و یا به مدت 3قرار دهند تا با بی اثر کردن آنزیم های موجود در سبزی (عمل بلانچینگ ) محصول خشک کرده با کیفیت بهترفراهم گردد.

4  تغلیظ و افزایش فشار اسمزی

تهیه رب و دوشاب، شیره از آب میوه ها، تهیه مربا و مانند این ها با نامساعد کردن فعالیت عوامل قارچی وباکتریایی به خاطر کاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذایی می شود.

5  استفاده از نمک

نمک به طور کلی موجب مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود اما با افزایش فشار اسمزی، مانع فعالیت آن ها

می گردد. میزان نمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر 13 % و برای نگهداری محصولات شور، حدود 6% است.

6  روش های دیگر

استفاده از سرکه، دودی کردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، استفاده از مواد شیمیایی، روش های چندگانه

(استفاده همزمان از 2 یا چند روش ) و نیز روش های جدید دیگر، هر کدام به گونه ای موجب کاهش یا توقف فعالیت های عوامل بیولوژیک می شوند، لیکن به کارگیری هر یک از این روش ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشی آن است.

(Foodborne Diseases) بیماری های ناشی از غذا

بیماری های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری ها را تشکیل می دهد که در پیدایش آن ها گاهی

عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم ) و در مواردی نیزنقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند . به نظر می رسد بتوان در یک تقسیم بندی کلی،بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی کرد.

(Food poisoning) 1  مسمومیت های غذایی

مسمومیت های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل

مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی (که نمونه هایی از آن ها ذکر خواهد شد )، سموم باکتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره ) و سمومی که به عنوان متابولیت ناشی ازفعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می شوند بخش مهمی از بیماری های ناشی ازمصرف غذا را تشکیل می دهند.

(Food Infection) 2  عفونت های غذایی

دسته دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست، این دسته ازبیماری ها نتیجه ورود عوامل بیماری زای زنده (باکتری ها، ویروس ها، پروتوزوآها، قارچ ها، انگل ها . . .) به موادغذایی مورد مصرف می باشد.

(Food Allergy) 3  حساسیت های غذایی

اگر چه در حساسیت های غذایی (آتوپی و آنافیلاکسی ) زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت

همین زمینه (ذاتی یا اکتسابی ) موجب ظهور نشانی های حساسیت نزد مصرف کننده مواد غذایی می شود بسیاری ازترکیبات طبیعی مواد غذایی می تواند نزد افراد مستعد، حساسیت زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده غذایی ونحوه فرایند آن در پیدایش حساسیت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز وخربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر س ریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های حساسیت نقش مستقیم دارند.

(Food Intolerance) 4  دسته چهارم عدم تحمل غذایی

در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است نمونه بسیار متداول و معروف آن عدم تحمل

مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . نمونه مشهور دیگر آثار سوء ناشی از مصرف باقلا و مواد گلوکز 6 فسفات دهیدروژناز ) در ) G6.P.D طبیعی موجود در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اکسیدان دیگر، همولیز صورت می گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می شود.

مواد سمی طبیعی

هنگامی که سخن از مسمومیت های غذایی به میان می آید غالبا توجه همه به سموم باکتریال و گاهی به

مواد سمی شیمیایی معطوف می شود، لیکن علاوه بر این ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان ومحصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت های کپک ها وجود دارند که در حد خود، مهم می باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن ها می نماییم :

(Phytoalexine) 1  مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی خاصی یافت می شوند که آثار

سمی و زیان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی که مقدار یا طول زمان مصرف آن ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر گردیده است . قبل از اشاره به نمونه ای ازفیتوآلکسین ها تذکر یک نکته مهم لازم است : توجه به وجود فیتوآلکسین ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلکه در کنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این ترکیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن ها شناخته شده است (به عنوان مثال می توان به آثار ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی بسیاری از این ترکیبات و نقش آن ها در خنثی کردن رادیکال های آزاد مثبت اشاره کرد  شرح بسیار مفصلی در باره این ترکیبات و آثار نامطلوب و درمانی و پیشگیرانه فیتوآلکسین ها را می توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در این گفتار، یافت ). در اینجا نمونه هایی از این ترکیبات را که به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال یادآور می شویم:

• ترکیبات سیانوژنتیک:در بادام تلخ، هسته های تلخ، لوبیا و برخی حبوبات دیگر، ذرت خوشه ای، مانیوک.

• ترکیبات گواتروژن : (تیوسیانات  گواترین، آلیل ایزوسیانات ) موجود در انواع کلم، شلغم، ت خم خردل

(سفید و سیاه)، سویا، گردو و بادام زمینی . . .

• فوراتوکومارین : در پوست لیمو، کرفس، جعفری

سیب زمینی شیرین که بیش از ) (Pomea Status) • اگزالات ها : در ریواس، اسفناج، سیب زمینی شیرین

یک سوم آن معمولا در طول نگهداری و عرضه خراب میشود در فرایند خراب شدن آ ن یک ترکیب زیان

با اثر هپاتوتوکسیک و تعدادی از مشتقات Ipomeamaron بخش فورانوسزگویی ترپن بنام

با اثر ایجاد کننده ادم ریوی ایجاد می گردد) کاکائو، چای، گوجه فرنگی، کنجد و جعفری. Ipomeanine

• نیترات ها : در چغندر، اسفناج، هویج.

• سولانین و مشتقات آن : در سیب زمینی (در سیب زمینی معمولی نیز در فرایند سبز شدن و خراب شدن،

لپتین که مهار کننده آنزیم کولین استراز است ایجاد می گردد )، سیب زمینی جوانه زده و پوست آن،

در فلفل سبز وجود دارد). Capsidiol ) بادنجان نارس، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز

• تانن ها : در پوست انار، چای، قهوه

• گلوکزیدها : شامل گلوکزیدهای سیانوژنتیک نظیر آنچه که در بادام تلخ و لوبیاها وجود دارد، همچنین

ساپونین ها، گلیکوزینولات ها و . . .

• آلکالوئیدها : که در برخی گیاهان دارویی و مورد مصرف در تغذیه یافت می شود.

که شامل مه ار کننده های آنزیم های گوارشی، : (Antinutritional) • فاکتورهای ضد تغذیه ای

لسیتین ها (با خاصیت آگلوتینه کردن گلبول های قرمز)، آمینواسیدهای سمی و غیره می باشند.

• فلاوینوئیدها

2  مواد سمی طبیعی در محصولات غذایی حیوانی

معروفترین این سموم، را در صدف های سمی، برخی ماهی ها که از آلگ های سمی قرمز و قهوه ای در

است و Tetrodotoxin فصل های خاصی تغذیه می کنند، ماهی تترودون (فوگل یا چلابی ) که حاوی سم

را می توان نام برد. (Ciguatera) مسمومیت از مصرف ماهی سیگاترا

(Mycotoxins) 3  مایکوتوکسین ها

بسیاری از قارچ ها و کپک ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها

را به خارج ترشح می کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در آن ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ ها سبب مسمومیت می شود . تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می آورند عبارتند از : ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح می شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است ). تریکوتسن ها، (قارچ زرد نارنجی ک ه گاهی Bl م یکند. نوع روی نان نیز رشد می کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می کنند و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می ریزند افرادی با جمع آوری آن ها و استفاده از آن ها در دامداری ها، ا ز طریق شیر دام ها مایکوتوکسین ها را به طور غیر مستقیم وارد آکراتوکسین ، (Zearalenone) پاتولین، زئارالنون ، (Fumonisins) تغذیه انسان می کنند ). فومونیزین ها که تاکنون حدود 50 (Mycetismus) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ های سمی خوراکی (Achratoxin)ترکیب سمی در آ نها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است. مایکوتوکسین ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ ها به عنوان متابولیت های ثانویه تولید می گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان ها بیماریزا می باشند . تعداد مایکوتوکسین ها تا بیش از 300 تخمین زده شده تنها مایکوتوکسینی است که تا T است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می گردند . ولی مایکوتوکسین 2 کنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست ها قرار گرفته است.بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ های (T- مایکوتوکسین های تریکوتِسِن ( 2تولید می شوند . فوزاریوم، یکی از کپک های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، (Fusarium) جنس فوزاریوم یافت می شود . اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند . ضمناَ تنها توکسین هایی هستند که علیه پوست سالم نی ز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می باشند . شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین ها را کاندید سوء استفاده در

جنگ های بیولوژیک نموده است.