اصول انجمادموادغذایی آبزیان
کیفیت گوشت ماهی پخته شده پس ازرفع انجمادبه عوامل مختلفی بستگی
داردکه عبارتنداز :گونه ماهی،اندازه،نحوه ومحل صیدماهی،فاصله زمانی بین گرفتن آن ازآب ومنجمدکردن وجزئیات مراحل منجمدکردن.
ماهی بدلیل سرعت فسادبالای آن بایددرعملیات کاملابهداشتی برداشت،سردومنجمدگرددتاهم کیفیت آن حفظ شودوهم آلوده نگردد.
شرایط قبل ازانجمادانواع ماهی:
-1 بازبینی چشم ها،ششها وفلسها:
-چشمهاباید کاملا شفاف وسطح آن
آبدارولزج باشدوفرورفته نباشد.
-ششها بایدآبدار،بهم چسبیده و
ارغوانی-قرمزرنگ باشند وجداجدا،خشک
وتیره رنگ نباشند.
-فلسها بایدحالت خوابیده وآبدارداشته باشند
وسطح آنها لزج باشد.
-2 ماهی پس ازبرداشت بایدبلافاصله تانزدیک
صفردرجه سانتیگرادبرای انجام عملیات قبل
ازانجمادسردشده وبدون تاخیرمنجمدشده
باشد.
-3 جهت جلوگیری ازازبین رفتن آبداربودن
ماهی وسفت شدن آن ،ماهی بمدت هرچه
کوتاهترودردرجه 18 -درجه
سانتیگرادویاپایینترنگهداری شود.
-4 ماهی بدون تکه تکه شددرسردخانه
قراربگیرد.
-5 ماهی باپوششهای محافظ درسردخانه
قرارگیرد.
-6 جهت جلوگیری ازتغییرات نامطلوب
ازتشعشعات به آن مثل نورجلوگیری شود.
شرایط رفع انجماد:
رفع انجمادتکه های کوچک:
پختن مستقیما درحالت منجمدمیتواندصورت بگیردولی دراین حالت درجه حرارت بایدپایین باشد.
رفع انجمادتکه های بزرگ:
-رفع انجماددردریخچال
-رفع انجماددردرجه حرارت اتاق
-غوطه ورکردن درآب سرد یاولرم (همراه
باپوشش پلاستیکی چسبیده به پوست)
-5 ماهی باپوششهای محافظ درسردخانه
قرارگیرد.
-6 جهت جلوگیری ازتغییرات نامطلوب
ازتشعشعات به آن مثل نورجلوگیری شود.
