بخش سوم ) بهداشت مواد غذائی در بروز بلایا
الف) مشکلات ناشی از فقدان غذا و آلودگی غذا در بحران :
همزمان با بروز طبعی دسترسی به مواد غذائی سالم و مطمئن بدلیل تخریب مراکز تهیه و فروش مواد غذائی ، انبارهای نگهداری ، مراکز طبخ و همچنین تخریب محل زندگی بلازده ها که در آنجا مواد غذائی مصرفی خانوار بنحوی نگهداری می شده با مشکل روبرو میگردد. آسیب وارده تأسیسات شبکه توزیع برق سب ایجاد اختلال در سیستمهای برودتی نگهداری مواد غذائی فساد پذیر ( سرد خانه ها ) ، کارخانه های یخسازی گردیده و موجب فساد و به هدر رفتن مواد غذائی موجود در آنها می شود. این صدمات ممکن است منجر به کمبود حاد غذا گردد و تا زمانی که امر تأمین مواد غذائی برای اهالی بلازده به حالت عای بر نگردد برای تغذیه بازماندگان حادثه به کمکهای خارج از منطقه بلادیده نیاز می باشد.
در جریان وقوع بلا ، جاده ها و راههای ارتباطی آسیب دیده و در امر حمل و نقل مواد غذائی به منطقه بلادیده اختلال ایجاد می شود که در صورت شدت حادثه ممکن است نیاز به استفاده از چرخبالهای امداد برای تأمین تغذیه و سایر مایحتاج بلادیدگان باشد.
مواد غذائی بسته به میزان فساد پذیری و نوع حادثه در زمانهای متفاوت دچار فساد و آلودگی می شوند به طور مثال گوشت و فراورده های گوشتی ، مرغ و انواع محصولات لبنی طی چند ساعت نگهداری در شرایط نا مطلوب دچار آلودگی می شوند که مصرف آنها ممکن است عواقب خطرناکی برای مصرف کننده بهمراه داشته باشد نوع بلا در سعت و شدت آلودگی مواد غذائی تأثیر بسزائی دارد مثلا? در اثر بروز سیل بدلیل تماس آب با مواد غذائی مختلف ، تغییر حالت در غذا و آلودگی میکروبی نسبت به سایر انواع بلا شدیدتر میباشد. سیل بهمراه خود کثافات و جرمهای بیماریزا را از سطح خاک ، شبکه فاضلاب ، چاههای مستراح و دامداریها به مواد غذائی مسیر راه خود منتقل می نماید لذابمنظور پیشگیری از بیماریهای عفونی ، حصبه عفونتهای روده ای باید تمام مواد غذائی که با سیل در تماس قرار گرفته و ظروف آنها دارای نفوذ پذیری می باشند را معدوم نمود.
برای دستیابی به تغذیه صحیح و متعادل ، توجه کافی به بهداشت مواد غذائی بطور یقین از جمله عوامل اساسی است. زیرا امکان آلودگی و فساد مواد غذائی بدلیل راهیابی و فعالیت میکروار گانیسم ها و یا تحت تأثیر عوامل فیزیکی و شیمیائی هموار وجود داشته و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در مراحل مختلف تهیه ، طبخ و نگهداری مواد غذائی ، سلامت و حیات انسان پیوسته در معرض تهدید قرار دارد.
همزمان با بروز بلا بسته به نوع و شدت آن دسترسی اهالی منطقه بلا زده به امکانات پخت و پز غیر ممکن می گردد با توجه به اینکه در تأمین مواد غذائی نیز محدودیتهای شدید وجود دارد ، بازماندگان بلایا برای رفع گرسنگی ممکن است هر نوع ماده غذائی که دسترس آنها وجود داشته باشد را بدون در نظر گرفتن مسائل بهداشتی و صرفا? بمنظور تأمین نیازهای غذائی مصرف کنند که در این صورت عواقب ناگواری بدنبال خواهد داشت.
مسمومیتهای غذائی ممکن است در نتیجه مصرف غذاهای آلوده ایجاد شوند.
غذا ممکن است در اثر ماندگی و یا عدم رعایت موازین بهداشتی در چرخه تهیه و توزیع و با اصولا? از ابتدای تولید آلوده باشد. عوارض ناشی از مصرف غذای آلوده را اصطلاحا? مسمومیت های غذائی می نامند.
از دیگر عوارض پس از بروز بلایای طبیعی گرسنگی است که بدلیل عم دسترسی به موالد غذائی خصوصا? در ساعات اولیه بروز بحران و قبل از رسیدن نیروها و کمکهای امدادی و مردمی ایجاد می شود.
بیماریهائی نظیر التور (شبه وبا ) در مواردی که سبزیجات ، کاهو و میوه جات مصرفی در اردوگاههای نگهداری بازماندگان بلایا بخوبی ضدعفونی نگردد بسرعت منتشر شده و ممکن است مصرف کنندگان را مبتلا نماید.
ب) اقدامات کلی و راهکارهای تأمین بهداشت مواد غذائی در زمان بحران
1) مواد غذائی مناسب جهت تغذیه بازماندگان بلایای طبیعی
با آگاهی از منابع تأمین مواد غذائی و تأکید بر تأمین نیازهای غذائی از طریق برقراری جیره غذائی کامل و سالم به تشریح اقدامات لازم در هنگام بروز بلایای طبیعی می پردازیم.
بطور کلی اقدامات تأمین مواد غذائی برای بازماندگان حوادث و بلایای طبیعی را با توجه به زمان بروز می توان به دو مرحله تقسیم نمود:
1-1) تأمین مواد غذائی برای روزهای اولیه بحران :
معمولا? در روزهای اولیه بروز بلایای طبیعی بازماندگان به دلیل فشارهای روانی ناشی از دست دادن نزدیکان خود ، نداشتن امکانات و سرپناه مناسب، عدم آگاهی از محل استقرار تا زمان بازسازی خانه های تخریب شده در اثر بروز بلایا و حوادث طبیعی از ایمنی ضعیفی برخوردار هستند لذا چنانچه در تغذیه آنها کمترین آلودگی وجود داشته باشد سریعا? عوارض مسمومیت مشاهدهمیشود. بنابراین در ساعات اولیه بحران مصرف مواد غذائی زیر توصیه می شود:
1-1-1) محصولات کنسرو شده:
این محصولات اعم از کنسروهای گوشتی ، کنسرو لوبیا ، کنسرو مرغ و تن ماهی . علیرغم دقت و حساسیتی که در تولید آنها به عمل می آید باز هم احتمال آلودگی در اثر فعالیتهای میکروبی وجود دارد لذا توصیه می شود قبل از مصرف بمدت 15 دقیقه در حرارت جوش قرار گیرد در هیچ حالت حتی داشتن تاریخ مصرف معتبر استفاده از کنسروهائی که قوطی آنها باد کرده ، زنگ زده یا دارای نشت می باشند توصیه نمی شود لذا لازم است از مصرف آنها خودداری گردد.
1-1-2) کمپوت انواع میوه ها :
با توجه به اینکه ویتامینها اغلب از طریق مصرف میوه ها و سبزیجات تأمین میشود.
بدلیل شرایط بحران امکان دسترسی به میوه و سبزی استفاده از کمپوت میو ها می تواند در تأمین ویتامینها مفید واقع شود.
سالمسازی سبزیجات :
علیهذا بدلیل علاقمندی مردم به نحو سالمسازی سبزیجات در ذیل به مراحل سالم سازی سبزیجات می پردازیم تا در صورتیکه امکان استفاده از سبزی سالم وجود داشته باشد ، مورد استفاده قرار گیرد.
الف) تخم انگل زدائــــی :
1- ابتدا سبزیجات را به خوبی پاک کرده ، شستشو دهید تا مواد زائد و گل و لای آن بر طرف شود.
2- سپس آنرا در یک ظرف 5 لیتری ریخته به ازای هر لیتر 3 تا 5 قطره مایع ظرفشوئی معمولی به آن اضافه کرده و ظرف را پر از آب نمائید و قدری بهم بزنید تا تمام سبزی داخل کفاب قرار گیرد.
3- مدت 5 دقیقه سبزی را در کفاب نگهدارید سپس سبزی را با آب سالم شستشو دهید تا تخم انگلها باقیمانده مایع ظرفشوئی از آن جدا شود.
ب) گنــد زادئی :
برای نابودی باکتریهای بیماریزا یک گرم (نصف قاشق چایخوری ) پودر پرکلرین را در ظرف 5 لیتری پر از آب ریخته کاملا? حل نمائید. سپس سبزی تخم انگل شده را برای مدت 5 دقیقه در محلول فوق قرار دهید.
ج) شستشو:
سبزی گندزدائی شده را مجددا? با آب سالم بشوئید تا باقیمانده کلر از آن جدا شود و سپس مصرف نمائید.
3-1-1) فرآورده های خشک :
بدلیل عدم دسترسی به نان و سایر فرآورده های آردی تازه استفاده ار نانهای خشک ، بیسکویت ، کراکر و نان
سوخاری در تأمین بخشی از نیازهای غذائی مفید است .
آبمیوه های بسته بندی شده توسط کارخانه های معتبر:
استفاده از آبمیوه های بسته بندی شده در تأمین بخشی از ویتامین هائی که از طریق مصرف میوه های تازه تأمین میشوند مؤثر خواهد بود.
5-1-1) شیر استرلیزه و سایر فرآورده های لبنی پاستوریزه
شیر استرلیزه به دلیل عدم نیاز به شرایط ویژه نگهداری می تواند جایگزین مناسبی برای شیرهای پاستوریزه از قبیل خامه ، پنیر ، ماست و ... که به خانوارها تحویل می گردد لازم است در مهلتی توسط کارشناسان بهداشت تعیین می شود ، مورد استفاده قرار گیرد.
6-1-1) خشکبار :
اعم از مغز ها (مغز گردو ، مغز بادام ، مغز پسته و ...) برگه میوه های مختلف ، کشمش ، و ... توصیه می گردد این محصولات که در شرایط معمولی ماندگاری طولانی دارند مورد مصرف قرار می گیرد .
با وجود اینکه بخش اعظمی از مواد غذائی که در زمان بروز بلایای می شود و پس از تأئید مقامات بهداشتی بین اهالی مناطق آسیب دیده از بلایای طبیعی توزیع می شود باز هم رعایت دستورات بهداشتی صادره توسط کارشناسان در کاهش مخاطرات ناشی از مصرف مواد غذائی (اعم از انواع مسمومیت و عفونتهای غذائی ) بسیار مؤثر می باشد.
2-1) تأمین مواد غذائی پس از استقرار بلازدگان در اردوگاهها:
با توجه به وسعت و شدت حادثه ، بازسازیمناطق آسیب دیده از بلایای طبیعی ممکن است چند ماه تا چند سال بطول بیانجامد. لذا تغذیه حادثه دیدگان از غذاهای متداول با در نظر گرفتن عادات غذائی در منطقه وقوع حادثه بطریق زیر امکان پذیر است.
1-2-1) مواد غذائی خشک و غیر فساد پذیر
معمولا? این مواد غذائی مانند آرد ، شکر ، ماکارونی ، روغن و ... که دارای ماندگاری طولانی تری نسبت به مواد غذائی فساد پذیر هستند بدون نیاز به شرایط ویژه نگهداری (یخچال ، سرد خانه ) بصورت هفتگی بین خانوارهای مستقر در چادرهای تدارک دیده شده توسط نیروهای امداد توزیع می گردد.
بنابراین لازم است اهالی مناطق بلازده طبق توصیه های بهداشتی ارائه شده توسط کارشناسان بهداشت با توجه به امکانات طبخ موجود (چراغهای خوراک پزی ، گازپیک نیک و...) غذای مورد علاقه خود را تهیه ، طبخ و مصرف نمایند و از قرار دادن مواد اولیه مورد استفاده در جای مرطوب و محل انتشار گرد و خاک خودداری کنند.
2-2-1) فرآورده های لبنی و پروتئینی :
با توجه به اینکه اینگونه مواد شامل شیر ، خامه ، اوناع گوشت مرغ ، ماهی و دیگر مواد غذائی سریع الفساد جهت نگهداری نیاز به یخچال ، سرد خانه ، فریزر و شرایط ویژه نگهداری دارند ، بایستی به صورت روزانه به خانوار ها تحویل گردد و مصرف کنندگان نیز توصیه های بهداشتی در مصرف این مواد را مراعات کنند.
3-2-1) میوه و آبمیوه :
توصیه می شود دقت کافی در شستشو و ضد عفونی میوه بعمل آید و آبمیوه بسته بندی در کارخانه معتبر قبل از انقضاء مهلت مصرف مورد استفاده قرار گیرد.
4-2-1) فراورده های کنسرو شده و شیر استریلیزه:
این مواد بدلیل تمهیدات بعمل آمده در فرآیند تولید در شرایط نگهداریمعمولی برای مدت طولانی قابل نگهداری می باشند لیکن به هیچ وجه استفاده از قوطی های کنسرو با ظاهر متورم (باد کرده ) زنگ زده و دارای نشتی توصیه نمی شود . همچنین شیر استریلیزه با مهلت مصرف 6 ماهه بلافاصله پس از باز شدن درب آن مورد مصرف قرار گیرد .
2) شرایط نگهداری مواد غذائی در شرایط بحران
مواد غذائی مقاوم به فساد از قبیل شکر ، آرد ، برنج و ... باید در شرایطی به دور از رطوبت ، گرد و غبار و خارج از دسترس حشرات و جوندگان در مدت کوتاه نگهداری شوند. موتد غذائ فساد پذیر نیاز به شرایط نگهداری ویژه (در یخچال و یا فریزر )داشته و در صورتیکه امکان تأمین دستگاههای برودتی در شرایط بحران ( بروز بلایای طبیعی ) در منطقه وقوع حادثه وجود نداشته باشد لازم است در محل هایی به دور از محل ایجاد بحران که شرایط نگهداری مطلوب مواد غذائی فساد پذیر وجود دارد نگهداری نموده و به میزان نیاز مصرف روزانه بین حادثه دیدگان توریع شود.
1-2) فساد مواد غذائی :
از مهمترین عوارض نگهداری مواد غذائیدر شرایط نا مطلوب می توان به فساد مواد غذائی اشاره نمود.
تعریف : زمانی که یک ماده غذائی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنش های شیمیائی در آن به صورتی به وقوع بپیوندد به طوریکه ارزش مصرفی آن کاملا? پائین آمده و یا از بین برود در این صورت چنین ماده غذائی را فاسد می نامند. فساد یا توسط عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود مئاد غذائی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکو شیمیائی بیولوژیک و یا میکروبیولوژیک می باشد.
یک ماده غذائی فاسد آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ ، بو ، مزه و قوام می شود که مصرف کنندگان متوجه آنچه شده و از مصرف آن ممانعت می ورزند در صورتیکه در بسیاری از مواد غذائی آلوده مانند گوشت آلوده به سالمونلا هیچ گونه از تغییرات فوق مشاهده نمی گردد. بنابراین هر غذای آلوده و غیر قابل مصرفی را نمی توان فاسد (به معنای واقعی کلمه ) نامید.
معمولا? وقتی صحبت از فساد یک ماده غذائی به میان می آید در وهله نخست فساد میکروبی تداعی می گردد. گرچه در بین مواد غذائی فاسد فساد میکروبی در سطح بالائی را تشکیل می دهد و لی میکروارگانیسم ها یکی از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمی باشند .
مواد غذائی تولید شده در کارخانجات مواد غذائی که به صورت بسته بندی شده عرضه می شود علاوه بر رعایت شرایط نگهداری باید مشخصات زیر را دارا باشد:
1- دارا بودن پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
2- تاریخ تولید و انقضاء معتبر
3- شماره سری ساخت
4- نام و نشانی کارخانه سانده
5- نام محصول
6- مواد تشکیل دهنده محصول
3) اقدامات لازم هنگام بروز مسمومیتهای غذائی :
مواقعیکه مسمومیت غذائی اتفاق می افتد و یا مشکوک به مسمومیت غذائی هستیم باید اعمال زیر انجام شود.
1- بلا فاصله جریان را به اطلاع مقامات بهداشتی مسئول رسانیده و یا مسموم را به بیمارستان ویژه مسمومین برسانیم.
2- نگاهداری باقیمانده مواد غذائی که بوسیله فرد یا افراد مسموم مصرف شده است هرگز این مواد را نباید دور ریخت زیرا آزمایشات لازم بر روی آنها در اغلب موارد راهنمای خوبی برای پزشک و مسئولین می باشد.
3- جمع آوری نمونه هائی از مواد استفراغ شده و مدفوع بیمار جهت انجام آزمایشات لازم
4- همکاری با پزشک و مقامات مسئول با دادن پاسخ صحیح به سؤالات آنها و اطلاعات لازم به مقامات مسئول زیرا پاسخ صحیح می تواند راهنمای ارزنده ای برای شناخت علل آلودگی و در نتیجه جلوگیری از آلودگی های بعدی باشد.
ده اقدام برای تهیه ومصرف غذای سالم (به پیشنهاد سازمان بهداشت جهانی 1991 ) :
1- غذاهای سالم فرآیند شده را انتخاب و مصرف کنید.
2-غذا را کاملا? بپزید
3- غذای پخته را سریعا? بخورید
4- غذای پخته را با دقت و به طور صحیح نگهداری کنید.
5- غذای پخته را قبل از مصرف مجدد بطور کامل گرم کنید.
6- از تماس غذای خام با غذای پخته جدا? اجتناب کنید .
7- هنگام شستشوی دستانتان همواره از صابون استفاده کنید.
8- تمامی سطوح آشپزخانه و مکانهاب عمومی عرضه غذا را همیشه تمیز نگه دارید.
9- غذا ها را از دسترس حشرات جوندگان و سایر حیوانات دور نگه دارید.
10- همواره از آب بهداشتی و سالم استفاده کنید.
4) کنترل بهداشتی و شناسائی علائم فساد در برخی از مواد غذائی
1-4) بهداشت گوشت:
گوشت و فراورده های گوشتی یک از فساد پذیرترین مواد غذائی است و محیط بسیار مساعدی برای فعالیت میکروب ها و مخمر ها و کپک ها است لذا گوشت در اثر آلودگی های مختلف ، فاسد و غیر قابل مصرف می گردد.
- علائم فساد در گوشت خام :
1- داشتن بوی نا مطبوع
2- چسبناکی یا لزجی سطح گوشت
3- تغییر رنگ قرمز به قهوه ای و یا خاکستری
2-4) کنترل بهداشتی مرغ و طیور
قبل ار هر چیز باید توجه داشته باشیم که طیور مورد آ زمایش در حالت زنده سر بریده شده اند یا پس از مرگ سر آنها را جدا نموده اند در صورتیکه زنده سر بریده باشند.
نسوج اطراف محل سربریدگی هنگام ذبح از خود عکس العمل نشان داده و متورم می گردد.
در صورتیکه در طیور مرده این عکس العمل وجود نداشته و نسوج اطراف متورم نیست و محل برش یکنواخت است. ضمنا? در طیور زنده در محل سر بریدن لخته های خون مشاهده می شود که در طیور مرده این حالت دیده نمی شود.
- علائم فساد در مرغ خام :
1- بوی غیر طبیعی
2- چسبندگی و لزج بودن سطح بدن
3- تغییر رنگ از صورتی روشن به سفید کم رنگ و یا خاکستری
3-4) بهداشت شیر :
شیر خوب و سالم باید دارای طعم مطبوع ، خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد باشد.
4-4) کنترل بهداشتی تخم مرغ :
باید توجه نمود که پوسته خارجی پاک و تمیز ، دارای شکل طبیعی ومحکم باشد. اگر تخم مرغ سالم وتازه را در ظرف آب معمولی غوطه ور کنیم باید در ته ظرف قرار گیرد. تخم مرغ سالم دارای سفیده غلیظ وکش دار بوده ولایه نازکی که زرده آن را در برگرفته محکم است وزرده کم وبیش حالت کروی خود را حفظ کرده است. در حالی که در تخم مرغ کهنه ومراحل پیشرفته فساد ، زرده وسفیده به کلی با همدیگر مخلوط شده وبوی نامطبوع از آن به مشام میرسد. معمول ترین روش نگهداری تخم مرغ نکهداری در سرما ورطوبت مناسب است حرارت 2 -1 درجه سانتی گراد ورطوبت 85-80 درصد تا چند ماه شرایط مناسبی برای نگهداری آن ایجاد می کند.
5-4) کنترل بهداشتی سوسیس و کالباس :
در مورد کنترل بهداشتی این مواد باید دانست رنگ مقطع کالباس وسوسیس سالم قرمز وروشن بوده وبوی مطبوع وخوشایندی دارد ضمنا" به هنگام لمس کردن آنها باید تمام قسمتها صاف ویک نواخت بوده وفاقد هر گونه برآمدگی وفرو رفتگی باشند.
درک بوی فساد وگندیدگی در مراحل پیشرفته آسان بوده ولی در ابتدای آن مشکل ونیاز به آزمایش سالم دارد. کارد یا چاقوی تمیزی انتخاب کرده وآن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. سپس آن را با پارچه تمیزیا وسیله دیگری خشک کردهودر کالباس فرو ببرید پس از چند لحظه کارد را بیرون آورده واستشمام کنید . در صورت فاسد بودن بوی شدید وگندیدگی احساس خواهد شد.
6-4) بهداشت مواد غذائی کنسرو شده :
غذاهای کنسرو شده از اصلی ترین غذاهای تأمین کننده نیازهای تغذیه ای بازماندگان مناطق بحران زده می باشد چنانچه با اصول صحیح عملی تهیه شوند برای مدتهای طولانی قابل نگهداری هستند و در اثر مرور زمان ، تنها ممکن است تغییرات نا چیزی در کیفیت خوراکی آنها ایجاد شود. اما عوامل زیادی ممکن است موجب فساد و سمیت محتوی آنها بشود که بعضی از این عوامل ظاهری هستند و هر کس با کمی دقت می تواند آنها را تشخیص داده و از مصرف آنها خودداری نماید. شناخت این علائم برای کلیه مصرف کنندگان قوطیهای کنسرو و کمپوت ضروری است.
برای سناسائی قوطیها و اطمینان از سالم بودن آنها لازم است قبل از هر کار بر چسب کاغذی آنرا جدا نمود تا بدنه قوطی و درزهای آن کاملا? آشکار شود. بعد آنرا معاینه نمود و در صورت وجود هر یک از علائم زیر از مصرف آنها خودداری کرد.
1- وجود تورم (باد کردگی )در دو طرف قوطی کنسرو
2- نشت یا بیرون زدگی محتویات قوطی کنسرو
3- کنده شدن لعاب داخلی قوطی کنسرو
5- تغییر رنگ محتویات قوطی از حالت طبیعی
6- بوی نا مطبوع و غیر طبیعی محتویات قوطی
علائم فساد در نان :
بوی کهنگی و مشاهده کپک در سطح نان
علائم فساد در شیرینی:
بوی نامطبوع ، طعم ترشیدگی ، کپک زدگی
علائم فساد در آبلیمو:
رنگ غیر طبیعی ، رسوب بیش از حد ، وجود کپک در سطح آبلیمو
علائم فساد در نوشابه های گاز دار :
رنگ غیر طبیعی ، وجود ذرات معلق در نوشابه ، تغییر طعم
علائم فساد در کشک مایع :
بوی تند و زننده ، غلیظ شدن بیش از حد ، تغییر رنگ ، طعم نا مطبوع
علائم فساد در کره :
تغییر رنگ و بو ، تند شدن طعم ، پیدایش لکه های رنگی در اثر کپک زدگی
علائم فساد در در پنیر :
تغییر رنگ ، بوی تند ، چسبناک یا لزج شدن سطح پنیر در اثر کپک زدگی ، خرد شدن آسان در هنگام برش
علائم فساد در بیسکویت:
جذب رطوبت ، تغییر رنگ ، بوی نم ، کپک زدگی سطحی (بوی کپک ) ، وجود حشره یا لارو حشره در بیسکویت
علائم فساد در ترشی و خیار شور :
رنگ غیر طبیعی ، کپک زدگی سطحی ، بوی نا مطبوع ، طعم غیر طبیعی
علائم فساد در آجیل :
رنگ غیر طبیعی ، بوی نا مطبوع ، حشره زدگی ، طعم تند و غیر طبیعی ، ظاهر کپک زده
طرز تشخیص فساد مواد غذائی از نظر ظاهری با استفاده از اندامهای حسی :
در تشخیص مواد غذائی فاسد از اندامهای حسی زیر استفاده می کنیم :
- چشم (حس بینائی ) ، توجه به وضعیت ظاهری ماده غذائی
- بینی (حس بویائی ) ، برای تشخیص بوی طبیعی ماده غذائی
- دست (حس لامسه ) ، برای تشخیص نرمی ، زبری و بافت طبیعی ماده غذائی
چون حافظه انسان در اثر سالها دیدن ، بوئیدن ، و لمس کردن مواد غذائی ، رنگ ، بو و سفت یا نرم بودن آنها را به یاد دارد از این رو انسان ، رنگ ، بو و بافت طبیعی مواد غذائی را که با آنها سر و کار داشته می تواند تشخیص بدهد.
چگونگی استفاده از حس بویائی (بوئیدن ) در تشخیص فساد مواد غذائی
خوشبختانه کلیه مواد غذائی سالم فاقد بوی نا مطبوع میباشند.
بنابراین داشتن هر نوع بوی نا مطبوع و غیر طبیعی می تواند دلیل بر فساد و غیر قابل مصرف بودن ماده غذائی باشد. نظیر بوی فساد و گندیدگی در گوشت و ماهی
چگونگگی استفاده از حس لامسه ( لمس کردن انگشتان ) در تشخیص فساد مواد غذائی :
نظر به اینکه اکثر مواد غذائی فاسد و یا در حال فساد ( در مقایسه با حالت طبیعی و سالم آنها ) تغییر حالت داده و نرم میشوند. از این رو یکی از روشهای تشخیص بعضی ااز مواد غذائی فاسد (یا نزدیک به فساد ) استفاده از حس لامسه (انگشتان ) می باشد. به عنوان مثال ، در تشخیص ماهی فلس دار فاسد ، یکی از راههای تشخیص ، فرو بردن انگشت در بدن ماهی است که در صورتیکه فاسد شده باشد اثر فشار انگشت در پوست بدن ماهی باقی مانده و در زمان طولانی به حالت اولیه بر می گردد.
آیا می توان از حس چشائی (زبان ) جهت تشخیص فساد مواد غذائی استفاده نمود ؟
با توجه به اینکه در اغلب مواد غذائی فاسد ، با تغییر رنگ ، تغییر بو ، تغییر شکل ، طعم مواد غذائی هم نامطبوع می گردد. بنابراین قضاوت در خصوص سالم و یا فساد مواد غذائی با استفاده از حس چشائی (چشیدن ) صحیح نمی باشد. زیرا بعضی از مواد غذائی فاسد (خصوصا? کنسروها ) ممکن است دارای سمومی باشند که با چشیدن مقدار بسیار کمی از آنها ایجاد مسمومیت می نمایند.
